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【厨艺学堂】煎鱼时,撒上一点盐,做出的鱼不破皮不粘锅

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-06-05

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    鱼肉营养丰富,滋味鲜美,容易被人体消化吸收。很多人喜欢做鱼,但是却很难做出一条漂亮完整的鱼。不是因为不用心,而是没有掌握技巧。
    煎鱼不破皮的操作步骤
    1、煎鱼首先鱼一定要新鲜,然后煎制前一定要把鱼身擦干净。
    2、热锅下油,大概用到40-50毫升的油,家里的勺子大概三大勺,将锅轻轻晃动,均匀覆盖锅底。
    3、在锅底均匀地撒盐,为什么放盐?
    (1)鱼皮都是胶质很重的蛋白质,盐在加热中,容易让鱼皮的蛋白质凝固。
    (2)盐刚下锅的时候,并没有融化,会在鱼皮表面形成一层薄膜隔开锅底。
    4、将火关小,下鱼入锅,千万不要动鱼。有人怕不熟而事先在鱼身划刀口。这并不是高明的方法,鱼肉划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
    5、轻轻摇动锅子,将油覆盖鱼的周围。
    6、只动锅不动鱼,如果鱼大,要通过移动锅,调整鱼受热的位置,分段加热,让鱼每个部位均匀受热到鱼皮焦香变硬。
    7、轻轻摇动锅子,感觉底部能晃动的时候,就可以准备翻鱼了。
    8、很多人煎鱼鱼皮破,翻鱼也是个问题,很多人是使用铲子不当给杵破了,如果觉得自己使用家常铲子不太顺手的话,可以考虑买一个西式的鱼铲,西式的鱼铲面积较宽。

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