【厨艺学堂】煎鱼时，撒上一点盐，做出的鱼不破皮不粘锅

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-06-05

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鱼肉营养丰富，滋味鲜美，容易被人体消化吸收。很多人喜欢做鱼，但是却很难做出一条漂亮完整的鱼。不是因为不用心，而是没有掌握技巧。

煎鱼不破皮的操作步骤

1、煎鱼首先鱼一定要新鲜，然后煎制前一定要把鱼身擦干净。

2、热锅下油，大概用到40-50毫升的油，家里的勺子大概三大勺，将锅轻轻晃动，均匀覆盖锅底。

3、在锅底均匀地撒盐，为什么放盐？

(1)鱼皮都是胶质很重的蛋白质，盐在加热中，容易让鱼皮的蛋白质凝固。

(2)盐刚下锅的时候，并没有融化，会在鱼皮表面形成一层薄膜隔开锅底。

4、将火关小，下鱼入锅，千万不要动鱼。有人怕不熟而事先在鱼身划刀口。这并不是高明的方法，鱼肉划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

5、轻轻摇动锅子，将油覆盖鱼的周围。

6、只动锅不动鱼，如果鱼大，要通过移动锅，调整鱼受热的位置，分段加热，让鱼每个部位均匀受热到鱼皮焦香变硬。

7、轻轻摇动锅子，感觉底部能晃动的时候，就可以准备翻鱼了。

8、很多人煎鱼鱼皮破，翻鱼也是个问题，很多人是使用铲子不当给杵破了，如果觉得自己使用家常铲子不太顺手的话，可以考虑买一个西式的鱼铲，西式的鱼铲面积较宽。

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