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【知识篇】给鱼去腥,别只用料酒,教你两招,去腥效果更好还不粘锅

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-05-05

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    给鱼去腥,我们第一时间一般会想到用料酒、白酒或啤酒等酒类,或者是用姜。其实给鱼去腥的法子可不止这些。而且不光是鱼,粘过鱼的东西也有腥味,怎么去除呢?
    蒸鱼时加五花肉能去腥
    清蒸的鱼比用别的方法烹调出的鱼更容易出现腥味。也正是这样,清蒸鱼也就比用别的方法烹调鱼更有讲究。
    先把鱼体的血污洗净,腹腔的黑膜除净,鱼体切几个刀花后,用盐和料酒涂抹在体表和体腔腌一段时间(一般在15分钟左右)。然后加入葱、姜,有时还要加香菇、笋片等辅料。
    有的人在做清蒸鱼时,在鱼身体下垫两根葱。葱不仅可以除腥味,还能使鱼体与盛器隔开,便于蒸制,鱼皮不会粘在盛器上,可保持鱼体完整。
    另外,在蒸制时加两片五花猪肉,蒸熟后将其撤掉,五花猪肉既能提鱼的鲜味,又能去除一些腥味。
    炸过鱼的油如何除腥
    糖醋鱼也好,干烧鱼也罢,都需要在热油中将鱼炸一下。在油炸时鱼腥味于热油之中,这样炸鱼时就可以除掉很大一部分鱼腥味。所以糖醋鱼、干烧鱼乃至油炸的小鱼,基本上都没有腥味了。
    虽然鱼没有了腥味,但是油可有腥味了。把油倒掉怪可惜的,如果拿它炒菜,炒出的菜都有一股鱼腥味。这该怎么弄呢?
    要想去除油中的鱼腥味,需要把油烧热,放入葱段、姜片、花椒和大料等香料,炸出香味;然后将锅离火,撒入适量面粉,面粉受热后糊化沉积吸附溶在油内的腥味,从而消除油内大部分鱼腥味;最后澄清油底,去掉香料,油就可以食用了。
    如果不用面粉,还可用调匀的稠湿淀粉浆代替。湿淀粉能把油中的腥味吸附掉,捞出淀粉泡,把油澄清,油便可食用。

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