【知识篇】给鱼去腥，别只用料酒，教你两招，去腥效果更好还不粘锅

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-05-05

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给鱼去腥，我们第一时间一般会想到用料酒、白酒或啤酒等酒类，或者是用姜。其实给鱼去腥的法子可不止这些。而且不光是鱼，粘过鱼的东西也有腥味，怎么去除呢？

蒸鱼时加五花肉能去腥

清蒸的鱼比用别的方法烹调出的鱼更容易出现腥味。也正是这样，清蒸鱼也就比用别的方法烹调鱼更有讲究。

先把鱼体的血污洗净，腹腔的黑膜除净，鱼体切几个刀花后，用盐和料酒涂抹在体表和体腔腌一段时间(一般在15分钟左右)。然后加入葱、姜，有时还要加香菇、笋片等辅料。

有的人在做清蒸鱼时，在鱼身体下垫两根葱。葱不仅可以除腥味，还能使鱼体与盛器隔开，便于蒸制，鱼皮不会粘在盛器上，可保持鱼体完整。

另外，在蒸制时加两片五花猪肉，蒸熟后将其撤掉，五花猪肉既能提鱼的鲜味，又能去除一些腥味。

炸过鱼的油如何除腥

糖醋鱼也好，干烧鱼也罢，都需要在热油中将鱼炸一下。在油炸时鱼腥味于热油之中，这样炸鱼时就可以除掉很大一部分鱼腥味。所以糖醋鱼、干烧鱼乃至油炸的小鱼，基本上都没有腥味了。

虽然鱼没有了腥味，但是油可有腥味了。把油倒掉怪可惜的，如果拿它炒菜，炒出的菜都有一股鱼腥味。这该怎么弄呢？

要想去除油中的鱼腥味，需要把油烧热，放入葱段、姜片、花椒和大料等香料，炸出香味；然后将锅离火，撒入适量面粉，面粉受热后糊化沉积吸附溶在油内的腥味，从而消除油内大部分鱼腥味；最后澄清油底，去掉香料，油就可以食用了。

如果不用面粉，还可用调匀的稠湿淀粉浆代替。湿淀粉能把油中的腥味吸附掉，捞出淀粉泡，把油澄清，油便可食用。

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