一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以去掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。
先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。等到酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水,汤水一次放足,中途不要续水,一定要记住盖上锅盖。
放入主料后,用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。
只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤一次要放足,烧肉最好汤淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
调色、调味要有度
红烧类菜肴的初步上色,是与烹调加工同时达到的。如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色,然后再放入油锅中炸成浅红色,在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。
红烧类菜肴口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是以酱油调色、调味,糖的用量要适度,下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜。当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤汁过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。