一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以去掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。
先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。等到酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，汤水一次放足，中途不要续水，一定要记住盖上锅盖。
放入主料后，用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。
只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤一次要放足，烧肉最好汤淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
调色、调味要有度
红烧类菜肴的初步上色，是与烹调加工同时达到的。如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色，然后再放入油锅中炸成浅红色，在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧类菜肴口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是以酱油调色、调味，糖的用量要适度，下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜。当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
