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【技巧篇】做菜时,这一步不能省,否则做出的菜不仅难吃而且危害健康

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-03-30

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  焯水,时间短而急,是烹调前处理中关键的一步。很多朋友们在做菜时,为了图方便,往往省去了这一步,这是极其错误的做法。焯水不仅有助于去除食材中的草酸、农残、硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。
  草酸高的蔬菜:如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。
  草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收,被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。
  焯水可去除部分草酸,研究发现,焯烫处理后,草酸可降低30%~87%。因此叶菜,尤其是草酸含量高的菜烹调前,最好用100℃的沸水焯5~10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。不宜用60-82.2℃的水焯,容易导致叶绿素严重损失,颜色变暗,增加维生素C氧化。
  捞出后最好立即烹调,如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。
  易产生亚硝酸盐的蔬菜:如香椿、西芹等绿叶菜。
  刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微,但在室温放3天或冰箱放5天后,其产生的亚硝酸盐含量会很高。
  因此建议蔬菜现买现吃。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能对健康不利。
  由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐,绿叶菜需焯水5-10秒。
  含天然毒素的蔬菜:如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。
  芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。因此建议将豆角两头的尖和丝去掉后,用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟,使其失去原有的生绿色。
  此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒。建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
  不好清洗的蔬菜:如西兰花、菜花等。
  这些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯能够更好地去除农药残留。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性,随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1-2分钟,不要时间太,,以免破坏其中的营养物质。
  肉类 
  不同肉类焯水方法也不同。
  鱼、虾建议沸水焯1-2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制。这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。
  质地不太嫩的肉建议用凉水焯。比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出。如果用沸水焯,容易让肉表面的蛋白质变性凝固,再熬汤时不但不容易入味,口感也会发柴。
  豆腐 
  很多人喜欢吃豆腐,却很排斥豆腐的豆腥味,烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,等到豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散,烹调时不易碎。
  需要提醒的是,如果一锅水焯不同的食材,应该先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时,应先将其焯水,等到汤要出锅时再放入,避免汤中含有过多草酸。

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