【厨艺学堂】这样高温油炸锅包肉，成品外形饱满，微甜酥脆

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-03-26

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　　锅包肉是东北地区一款常见的大众菜，它以金黄微红的色泽、外焦里墩、酸甜可口的特点受到广大食客，特别是妇女和儿童的喜爱。今天就为大家分享锅包肉的制作技巧。

　　选料要精，切配要标准

　　1、选料最好是用猪里脊肉，因为里脊肉软嫩合适且好成型。用别的整块精肉也可以。但是不能用有筋的肉或者不是同整块上的精肉。肉有筋易塞牙，不在同一整块上的肉易碎，且形状不好看。

　　2、将肉顶丝切片，厚度在0.3cm至0.4cm之间为宜。太厚不易熟，且成菜后外型发板不好看；太薄，油炸过后肉质易老，不好吃。片的大小以5cm见方为合适，太大太小都不好。还要根据原料的大小从整体上来考虑，尽量做到不浪费，物尽其用。切完后将肉片用少许水和精盐喂一下，以保证成菜后肉片的嫩度和有一个基本味。

　　挂糊要均匀，炸制时油温要高

　　1、挂糊用的淀粉事先用清水泡透，防止下勺炸制时溅油烫伤人。没有时间浸泡的话可以加入少许食用油即可解决溅油的问题。淀粉应选用质量好的，否则成菜色泽发黑，外型不饱满，影响美观。

　　2、挂糊要均匀适量。淀粉挂多了会让人感觉都是淀粉而没有肉；挂少了则肉片发干发柴不饱满。好的状态是锅包肉做好后，淀粉糊能形成酥脆的外皮，并均匀地包在肉片的外面。肉片软嫩而且不和外皮相连。

　　3、炸制时用的油要清，否则会影响成菜的色泽。油量要适量多一些，约是原料的3倍。油量少会使肉片下勺后空间拥挤，不利于炸制时淀粉糊的膨胀和发起。

　　4、油温要控制在七八成热时下肉片。油温过高会炸焦，油温过低会漫油。肉片下勺的速度要快，油温控制的适宜状态是肉片挂糊下锅后略微地粘在一起，待定形后用手勺轻轻一磕就散开，没有一粒淀粉碎渣。

　　5、当肉片炸定形后捞出复油再炸一遍，复油这道工序很关键。此时的油温恢复一定要快，如果慢了，肉片的水分会向外渗透，使肉片发干发老。待油温升上来时炸第二遍，待炸到外观颜色呈金黄、微红，捞出沥尽油。

　　对汁的糖醋比例要适当，烹汁时速度要快

　　1、对汁的糖和醋的比例约为4:6，微酸点好吃。还要根据所用醋的品种来适当调整。对成的汁一定要搅拌均匀，视炸好肉片的颜色来加点酱油以调整其颜色，还要加少许盐。

　　2、烹汁时先在勺内放入少许油，以增加成菜的亮度，再放入少许葱、姜丝炒香，再下入炸好的锅包肉。下汁要用淋的方法，动作要快，火要旺。在颠翻均匀后要迅速出勺，防止勺内的糖汁发糊，使整个菜有串烟味，再放上少许香菜叶加以衬托，使其色彩更明快。

　　总体上讲，做这道菜的关键是动作要快，火要旺，保证成菜肉嫩、外皮酥嫩。可以在淀粉糊中加少许鸡蛋清拌匀，做出的菜会更酥脆。在汁中加一些草莓罐头，味道会更好。有兴趣的朋友可自己试一试。

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