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【厨艺学堂】春天不可少的美食:韭菜

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-03-18

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  如果蔬菜的生长速度有排行榜的话,那么排在榜首的很可能是韭菜。一夜春雨下过,韭菜的叶片便窜起寸把高,齐整整地,好像梳子梳过一样……韭菜用耀眼的新绿,撕破早春百蔬凋零的颓败。
  韭菜家史悠远,《诗经·豳风·七月》里写道:四之日其蚤,献盖祭韭。《诗经》为一百三十二种植物“歌咏言”,其中光蔬菜就有蕨、薇、养、菲、葑等二十多种,然而只有韭菜担当祭祀重任,可见其尊贵的地位。
  韭菜的生命力很强,只要种到地里就可以长了割,割了长,反正是生生不息。“韭菜”当同于“久菜”,因而在乡下人的菜园里,总是少不了它。
  不过割韭菜却是有讲究的。李时珍说:叶高三寸便剪,剪忌日中。这是说不能等韭菜长得过高才割,因为那样割来不鲜嫩;还有要趁夜晚或清晨割,因为如此割下来的韭菜水分才饱满。这也是俗谚所说的“触露不掏葵,日中不剪韭”。
  春天的头刀韭最好吃,糯软而清鲜。蒲松龄当年就说:二寸三寸,与我无盼;四寸五寸,偶然一顿;九寸十寸,上顿下顿。看来当年蒲公家境也贫寒,很难吃到鲜嫩的春韭。可是如今,韭菜已成了普通人家餐桌上的寻常物了。
  每年的清明那一天,母亲都会炒韭菜螺肉。她从地里割回来的春韭鲜香柔嫩,从河里摸上来的螺肉丰腴鲜美。在我母亲眼里,吃了清明的韭菜螺肉,小孩子眼睛就能亮亮的。
  记忆中最美味的还要数韭菜饼。把韭菜先切碎,打一个鸡蛋一起拌进调好的面糊当中;生火往锅里抹油,舀一勺调好的面糊在锅里摊饼,香味开始乱窜。
  虽说韭菜在春、秋季都是佳品,但是夏天临近开花时却不好吃了,民间也有春香、夏辣、秋苦、冬甜的说法。
  另外,韭菜也不宜和酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食,据说是因为食物相克。韭菜含有挥发性的硫化丙烯,也正是因为它的味道太浓烈,才和葱、蒜等植物一并被列为佛教禁食品。
  如今菜场里的重菜大多都来自大棚,粗粗壮壮,一副养尊处优的样子。但是这种韭菜味道差了很多。

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