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法棍制作完美攻略,成功率高达99%!

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2021-04-28

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法棍-大家不陌生吧
在临沂新东方的烘焙课堂上
大家都能学得到
 
就是这样一种外观简单、口感特别的面包
制作却是相当有难度的
法棍是非常考验西点师技术的
 
法式面包的材料很简单
基本材料:面粉,盐,酵母,水
也是因为简单
让法式面包的制作更加具有挑战性

想要做好一根法棍面包
前提要了解法棍面包的性质:
外观表面干,有脆皮,有龟裂,刀口完美
内部组织柔软湿润呈蜂巢状。
 
做好这几点你就基本成功了
不过这几点也是非常难的。
下面就跟小编一起来看看这其中的奥秘吧!
 
法棍制作成功的关键因素 
 
01、准确的重量
    一般法棍的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法棍的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。
02、准确的刀口
    成型好的法棍面团一般会放入发酵布,通常会将发酵好的法棍用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要装饰,法棍一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤。
    一般根据面包的长度来划上刀口,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。
03、细致的烘烤
    画完刀口,烘烤,烘烤法棍也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。
    一般烘烤法棍温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮干燥,影响上色等。烘烤完的法棍在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法棍还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。
    法棍制作成功的关键因素
    01、为什么法棍变干的时候变韧很难咬?
    简单分析如下:面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30℃,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低。
    02、为什么总有小气泡,表皮发干怎么回事?
    一般根据面包的长度来划上刀口,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。
    03、为什么法棍上会出现接缝?
    法棍在整形的过程中,面团要折叠很多次,会产生接缝。如果最后没有压紧接缝,那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的,如果揉搓面团时加入太多的面粉,就会引起这一情况。
    04、刻刀口花纹,却没有形成花纹为什么?
    最可能的原因就是割纹太深了,破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分,会形成足够的结构完整性,帮助花纹的形成。
    05、为什么法棍表面颜色不深?
    烘烤时有没有往烤箱里放水呢?水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以会形成诱人的黄褐色,是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果哦。
    06、面包没膨胀起来,还是扁平的为什么?
    可能是面团揉搓还不够,没有形成足够的气泡,烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了,检查一下是否用对了面粉,有没有足够的筋度?另外,最后发酵过度了,也会导致面包扁平。
没想到看似简单的法棍
竟然藏着这么多奥秘
以上技法你都get了吗?
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