中国饮食文化对火候的要求很高，我们在日常聊天中比喻事情还没到时机，会讲“火候不够”就是从做菜中来的。食材和热度的掌握一方面是火苗大小的控制，另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热的部位和程度。
这里也延伸讲一下关于油的三分热、七分热（也叫三成热和七成热）：
冷油刚下锅是一、二成热，这个时候油面基本没有什么变化，大多数情况是不适合下食材的；
三、四成热的时候油面依旧平静，有少许气泡，会伴随“刺啦”的响声，这个时候适合一些水多的食材放进入去水；
五、六成热的时候气泡基本消失，会有青烟少许，这个时候适合炒、炝、炸；
七、八成热就属于高温油了，会有大量青烟，适合脆花食物。
有些技术配方中对火候有要求的，要尽量按提示的来操作。
想成为一名合格的厨师，基本功是基础。想学厨就来临沂新东方烹饪学校，教学初期，老师就会指导学生练习基本功，学习后考核合格才会进行下一步的学习。同时基本功需要长期练习，并不是学会了就可以了，只要你还做厨师，即使已经是大师级的厨师，基本功的练习也不能松懈。
