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要成为一名合格的厨师,刀工、勺工、翻锅重要吗?

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2019-12-30

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  临沂新东方烹饪学校的老师在教学时,经常会被学员问道:厨师的基本功对于成为大厨有什么影响,对厨师重要吗?
  万丈高楼平地起,厨师的基本功就相当于大厦的地基,一个厨师基本功的好坏,决定了他未来的高度。特别是中国的八大菜系,是各地的精华菜系汇集而成,对厨师的基本功是有很高要求的。今天就说一说三个厨师必会的基本功。
  刀工
  现在大家对厨师的概念有些混淆了,不是所有在厨房的人都是厨师。我们一直认为进阶为厨师的第一步是要练习刀工。刀工是处理食材的基础。在练习刀工之前要对食材有一定的了解,这样才心中有数,切丁、片、块等都有一定的技巧。
  勺工
  勺工的重要性不言而喻,只不过被一部分人忽略了。勺工分为两部分:前一部分对握勺、翻勺、晃勺的要求很高;后一部分对装盘的拖、倒、癫的要求不是很高,掌握基本的技巧就可以了,初学者从一开始就要养成好的习惯。为了突出勺工的重要性,我们经常把做菜分为两大部分:没进锅之前刀管,进锅之后勺管,可见勺工是多么重要。
  翻锅
  中国饮食文化对火候的要求很高,我们在日常聊天中比喻事情还没到时机,会讲“火候不够”就是从做菜中来的。食材和热度的掌握一方面是火苗大小的控制,另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热的部位和程度。
  这里也延伸讲一下关于油的三分热、七分热(也叫三成热和七成热):
  冷油刚下锅是一、二成热,这个时候油面基本没有什么变化,大多数情况是不适合下食材的;
  三、四成热的时候油面依旧平静,有少许气泡,会伴随“刺啦”的响声,这个时候适合一些水多的食材放进入去水;
  五、六成热的时候气泡基本消失,会有青烟少许,这个时候适合炒、炝、炸;
  七、八成热就属于高温油了,会有大量青烟,适合脆花食物。
  有些技术配方中对火候有要求的,要尽量按提示的来操作。
  想成为一名合格的厨师,基本功是基础。想学厨就来临沂新东方烹饪学校,教学初期,老师就会指导学生练习基本功,学习后考核合格才会进行下一步的学习。同时基本功需要长期练习,并不是学会了就可以了,只要你还做厨师,即使已经是大师级的厨师,基本功的练习也不能松懈。

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