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年夜饭特辑|新东方老师教你烹饪年夜饭之麻辣牛肉条

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2021-01-12

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    麻辣牛肉条
    所需食材:
    主料:牛肉
    辅料:麻椒、花椒、辣椒、白芝麻
    配料:盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、蛋液
    做法:
    1、牛里脊用刀背拍松后,横刀切片,顺切成牛肉条。加适量糖,料酒,白胡椒粉,麻辣鲜料和一些清水与牛肉一起揉搓均匀,
    2、给牛肉做按摩,用手抓至把倒入的料酒全吸进肉里后,加少许油抓匀
    3、放少许蛋液和干淀粉抓粘不出水即可,再用适量油抓匀锁住水份。
    4、烧至150度左右时下入牛肉条,颜色稍黄即捞出,放在漏勺中沥去油分
    5、升高油温至180度左右复炸
    6、在锅内留适量底油,先下入花椒麻椒炸至其出香味后,再将辣椒炸成深红褐色、出香辣味。再加入炸过的牛肉条,撒适量糖,盐,鸡精调味,再撒上适量熟芝麻,翻炒均匀即可
    以上就是这道麻辣牛肉条的做法了,怎么样?是不是很简单
    做菜小贴士:
    选肉,最好是牛里脊肉,也就是牛柳,还有是牛后腿肉,这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,所以做爆炒的牛肉片或者丝比较适合其次是牛肉的切法,横切片,顺切丝,意思就是要切牛肉片,就得逆着纹理切,切牛肉丝的时候最好不要顺丝切,因为这样肉丝出来不好咬断,不过也不能顶丝切,就是和纹理90度角切,也不行,因为这样切成丝在炒的过程中容易断,那么炒出来是一盘馅儿,如何切呢,那就是斜着切,就刀和纹理差不多成30度角切最合适,这样炒出来即不容易断,口感还好。初炸是为了固定原料的形状,因此,油温不宜过高,使热量逐步渗透到原料内部,不至于外煳里生。原料在熟透的过程中,因油温不高,不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热,则因时间过长,原料内水分要蒸发殆尽,致使菜肴变得老柴干硬,达不到外焦里嫩的效果。原料经过油温不高、短时间初炸后,即捞出;然后升高油温,进行复炸。由于高温热油的作用,复炸能减少菜肴本身的含油量,食之不腻:复炸后,菜肴里外受热程度差距拉大,能够达到外焦酥、里软嫩的效果,从而起到巩固初炸成果的作用。由此可见,复炸在炸制过程中是非常关键的一步。

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