【厨艺学堂】清汤制作，很多人的方法是错的，这样才能做出清澈的汤

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-05-22

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很多朋友在制作清汤时，都是先用猛火熬汤，再中火熬制，熬制的时间略久一些直到汤白味浓后再扫汤。

不过这样制作的清汤成品效果并不好，因为汤熬制到汤白后，是用任何方法扫汤(有的地方称为吊汤)都不会使汤清澈透明。而清汤的意义就是要汤清澈、透明。

想要把清汤制作的清澈、透明可以这样做：

1、根据自己的口味选用新鲜的猪骨棒、猪肋骨、老母鸡、老鸭、猪精后肘等，放入铜、铝、不锈钢、陶等器皿中(最好不用铁锅)加入冷水上大火烧。

2、随着时间的推移汤面上会浮一层血沫，当头几朵烧开的水花顶开血沫时，马上将火调小，使汤面上的水花呈微波状似开非开，然后用勺轻轻将血沫除掉。

3、杂质除净后，将大葱、老姜拍散及水发干香菇一二枚放入汤中，用小火煨3小时左右，将原料中的养分慢慢浸出。

4、离火冷却后，用冷布过滤后得到头遍清汤，这种清汤一般都以可用。

要做更高级的清汤，要在此汤的基础上将去骨老母鸡和猪后腿精肉加葱、姜剁成泥料，然后用冷水开后徐徐倒入头遍清汤中，边倒边轻轻搅动，均匀后再上火和头遍汤一样，先大火，再小火，汤面呈似开非开状，当原料的养分全部都煨漫到汤中后去掉渣料，用冷布过滤得到的便是顶级清汤了。

这种汤清澈见底、透明中泛着微黄(香菇色)，味浓而清雅。国宴中做燕菜、海参都用它。如清汤燕菜、清汤海参等。

制作这种汤如果用猛火汤开翻了汤变白了。汤中的蛋白质脂肪等物质与水溶合形成了乳浊液，轻的汤呈灰白色，汤变得混浊，重的清汤变成奶汤。所以制作清汤的大忌就是将汤开翻、将汤变白。

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