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【厨房小技巧】怎么做出脆嫩的食物

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-05-07

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    如何把菜做的脆嫩呢?这里教你几个小技巧。
    炒肉丝
    将切好的肉丝放入碗内,再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁,抓匀。
    然后将水烧开,撒入肉丝用筷子搅开以防粘连,待肉丝呈白色时,捞出置冷水中投凉,控净水分。
    另将油锅烧热,用葱、姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,然后放入肉丝。煸炒几下,放些味精即可出锅。
    肉圆
    好的肉圆应外表圆润光滑,里面鲜嫩喷香,烧时不易破散,要达到这些标准,必须“打”。
    就是在肉糜中加好盐味精、葱、姜末、酒胡椒末、水、蛋等佐料后,用水将肉糜使劲搅动1~2分钟,再加芡粉打片刻,然后做肉圆,油氽、水汆均可。
    炒嫩腰花
    腰子质地很嫩,烹制时火候难以掌握,往往会出现溢血或老化。解决的方法是:
    将一小把花椒放入碗内,冲入半碗开水,10分钟后捞出花椒,等到花椒水凉后,将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3~4分钟,然后倒出花椒水,再用清水淘净。腰子经过花椒水浸泡,不会溢出血水,可以保持鲜嫩。
    嫩化老鸭
    1、取猪胰1块,切碎与老鸭同煮,就很容易烂,汤汁鲜美。
    2、将老鸭用加少量醋的冰水浸泡2小时,再用文火煮,就很容易将老鸭煮烂。
    3、用几粒螺蛳肉与老鸭同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
    使鱼汤白
    制鱼汤时如果能加入少许牛奶,可使鱼肉白嫩,汤味鲜美。
    嫩化海带
    煮久了的海带会发硬,可在煮海带的锅里加几滴醋,海带便会很快软化。
    泡发海蜇
    先用冷水浸洗,揭去黄色薄衣,用冷水泡30分钟,洗去沙子切成丝,用开水烫一下,见海蜇丝收缩时立即取出,然后以冷水反复过凉,除去盐和矾,最后以冷水泡几分钟,使其脆嫩。
    虾米
    1、将虾米粘附的泥沙杂物洗净,放入洁净的碗肉,加入适量的温开水将其浸泡涨发至软。
    2、将洗净的虾米放入小碗内加酌量的姜片、葱段、料酒,置蒸锅蒸透,虾米就会软嫩鲜香。
    炒葱头
    炒葱头时易于粘连发软,可在切好的葱头中撒拌少许面粉,这样做成的菜色泽金黄质地脆嫩,口感好。
    炒瓜菜
    在炒黄瓜、莴笋等菜时,要想将其炒得清爽脆嫩,可采用盐腌渍的方法。瓜菜洗净切好后撒少许盐拌和腌渍几分钟,控去水分后再进行烹炒,能保持菜质脆嫩清新。

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