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【知识篇】老抽,生抽分不清?用这一招就能分辨出

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-04-23

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  酱油在我们平常做菜时,经常用到。在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就能使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。
  不过,我们在购买酱油时,会发现酱油分为老抽、生抽,大厨在做菜时也会根据不同的菜品选择放老抽,还是生抽。那么都是酱油,是怎么区分老抽和生抽的呢,它们又分别适用于什么菜呢?
  “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来。“抽”即提取,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于:
  1、生抽是以优质的黄豆为原料,经发酵成熟后提取而成;老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油。
  2、老抽适用于肉类增色,生抽适用于一般的烹调。
  3、生抽味道较咸,老抽鲜美微甜。
  生抽
  颜色:颜色比较淡,呈红褐色。
  味道:味道较咸。
  用途:适用于一般的烹调,用来调味,因为生抽颜色淡,故在做炒菜或者凉菜的时候用得多。
  制作:以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。
  老抽
  颜色:颜色较深,呈棕褐色,有光泽。
  味道:鲜美微甜。
  用途:一般用于食物着色,做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
  制作:老抽是在生抽的基础上,将榨制的酱油晒制2~3个月,经沉淀过滤而成。其产品质量比生抽更加浓郁。
  使用技巧
  1、生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,多用于调味;老抽颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。
  2、酱油是中餐制作的主要调味料,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬浮物及沉淀,摇动时会起很多泡沫,并不易散去。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚,无异味。
  3、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
  4、为有效防止酱油发霉,可以采用往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
  5、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

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