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【厨艺学堂】米酒、黄酒除了能喝,还能制作中华名菜

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-04-22

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    酒,作为烹饪中的一种调料,对于会烹饪的人来说,只是种基本常识。但用酒来做菜,而且是做成中华名菜,恐怕就鲜为人知了。以下就来介绍几种用酒制作的菜,这种菜的做法并不复杂,但却酒香扑鼻,别具一格。
    米酒蒸鸡
    原料:
    孝感黄母鸡一只,水发冬菇50g,水发冬笋10g,孝感米酒150g,生姜、精盐、香葱各10g,湿淀粉、植物油各25g,味精5g。
    烹制方法:
    1、将母鸡宰杀去毛,由背部开膛去内脏洗净;冬菇、冬笋洗净切片。
    2、将鸡整理定型,下沸水锅中焯水2分钟捞出,先将鸡身内外抹上精盐,再抹上米酒75g。
    3、生姜7g拍松,香葱9g,一起放入鸡肚内腌渍入味,剩余的生姜切末,小葱切段。
    4、将腌好的鸡入笼以旺火沸水蒸1小时30分钟,至鸡肉酥烂时取出放入盘中定好型。
    5、炒锅置旺火上烧热,倒入植物油15g,下姜末、冬菇、冬笋煸炒片刻,随即倒入蒸鸡的汁,再加入剩余的米酒和精盐、味精调好味。
    6、烧沸后用湿淀粉勾芡,撒上葱段,起锅浇在鸡身上,淋上少许明油即成。
    黄酒焖兔
    原料:
    活兔一只,冬笋、香菇各100g,五花肉250g,白油150g,精盐2.5g,绍酒500g,味素5g,湿淀粉、葱段各50g,姜、蒜各25g,番茄酱少许,鸡汤1500g。
    烹制方法:
    1、将活兔宰杀,剥皮、除内脏、去头爪,肉剁成2cm见方块,用清水洗净血水,再用400g绍酒腌制多时。
    2、冬笋切片,五花肉切成3.3cm见方的块,用开水氽一下,捞出备用。
    3、炒勺放火上,加入白油,油热时下葱、姜、蒜和大料炸锅,随即下肉块煸炒至断生,放入五花肉煸炒一会儿,加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖、番茄酱。
    4、烧开后移小火焖至肉烂,拣出葱、姜、蒜,用适量水淀粉勾芡,加明油盛在盘中即可食用。
    火焰醉虾
    原料:
    鲜活基围虾500g,广东米酒750g,枸杞子20g,川芎、当归各5g,熟鲜酱油30g。
    烹制方法:
    1、将虾剪去须脚,用清水洗净,沥干水分。中药材用清水洗净,取耐高温玻璃锅一个,放在桌子中央,将河虾放入锅内,加米酒500g,加盖,将虾醉约5分钟,再放入中药材。
    2、另取一只碗,倒入250g米酒,用火柴点燃后,揭开锅盖倒入锅内,使火焰四起,约10~15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,可以边剥边蘸着调料吃。
    醉八仙
    原料:
    葛仙米、白皂仁、桃油各25g,红桔瓣,汤圆面、菠萝、江米酒各100g,湘莲米75g,樱桃50g,鸡蛋清2颗,白糖250g。
    烹制方法:
    1、将葛仙米用清水淘净,以沸水泡发后,换清水入锅中煮开两次,去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水,上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子,红桔瓣撕皮去籽,菠萝切成小丁。
    2、炒锅放在旺火上,放入清水1000g,加白糖烧沸,下鸡蛋清,放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸,最后放江米酒、桔瓣、菠萝、樱桃搅匀起锅,再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟,舀入碗内即成。

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