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【技巧篇】掌握火候,用对配料,不愁做出的菜不好吃

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-04-15

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    生活中很多人不知道怎样炒菜才好吃。俗话说,众口难调,这话一点也不假,因为每个人的口味各不相同,有的喜欢吃甜的、辣的,有的人则喜欢吃咸的、酸的。因此这个“好吃"的标准就很难统一。
    一般来说,烹调大致可以分为熘、炒爆、烩、烧等几种技法。家常菜要做得好吃,大致有以下几个因素:
    一要材料齐全。尤其是一些调味用的小材料。这一点一般家庭常常不大注意。家庭常用的调料不外乎咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。咸有盐、酱油;甜有糖、果酱等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陈皮;香味有料酒、香油、八角;鲜味有味精、虾皮等。此外还要备一点粉面和花椒粒(可泡水用)。
    二要讲究刀工。在家做菜虽不像饭店那样严格,但起码也应懂得切肉要横丝切,否则炒出的肉就不易烂。切青菜时要薄厚均匀,不然炒出的菜生熟、软硬就难以掌握。
    三要掌握好火候。一般来说。炒菜应该用急火快炒,动作应干净利落。这就要求准备工作充分,切不可上灶时丢三落四。红烧的菜则要用文火慢炖,不要掀锅盖。
    四要注意配菜。配菜主要是讲究配色,如黑白(木耳和肥肉)白绿(青椒和土豆)等颜色的搭配。配型如丁、块、片、丝要归类,炒蒜薹要配肉丝,炒木耳要配肉片,炒青豆要配肉丁。
    还有一般家庭做菜常常离不开酱油,其实放酱油也应掌握分寸,不是什么菜都可以放酱油的。酱油的作用是起提味调色的。
    红烧的菜可多放一些酱油,但别忘了加点糖。
    炒青菜则应少放或不放酱油,要放也一定要和肉一同下锅,不可以下了青菜再放酱油。
    做汤一般可不放酱油,因为汤以清淡为主,尤其是烧冬瓜汤如果放上酱油,冬瓜就会有一股苦味。
    另外有些人对葱、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。
    一般来说,做菜炸锅时都离不开葱、姜。放蒜则要有所区别,做茄子、炖芸豆、烧鱼,以及做一些“下水货"如心、肝、肺、肠、肚等离不开蒜,但要后放,它能起到解腥去膻的作用。
    炒土豆丝时,如果放点蒜和醋,菜肴就会色味齐备。
    做鱼和“下水货”时,同样也离不开醋。
    炒肉时,如果能放几滴醋或酒,那么肉则会炒得嫩而香。
    糖也能起提鲜去腥作用,还能抑制原料的苦味。
    掌握了这些做菜的基本技巧,再加上练习,不用太长时间,就能做出一桌美味的家常菜,快试试吧!

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