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【厨艺学堂】氽白肉味道不好，外形不美观，那是因为没有掌握这些要领

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-04-12

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氽白肉是东北地区特有的一种菜肴，是满族的代表菜肴之一。满族发源于东北，地处寒冷，冬季时间长，为了过冬，多采用腌渍方法保存白菜，这就是常说的酸菜，它是汆白肉的主要原料。汆白肉的原名叫吉菜粉氽白肉，选料讲究，制作精细，风味突出。

原料

选带皮五花三层肉500克，酸菜400g，细丝绿豆晒粉粉丝100克。

绍酒、白油(猪油)、精盐、味精。

腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油。

制作步骤和要领

原料初加工：

初加工要精细讲究，特别是切酸菜，要除去根，掰掉外帮的两层，内心三层剃茬洗净，用片刀顺着菜帮片成薄片，厚帮可片三刀四片，薄帮可片二刀三片，要求厚薄均匀。在片的过程中不要撕，否则易使酸菜纤维暴露，引起水分外溢和不利入味。

把片好的酸菜帮码好，横着拉切成丝，不能用切刀，切刀的压力较强，和撕一样，酸菜纤维出现毛茬，横断面不光滑，会把一部分水分和营养挤出，还不利于入味，影响口感。

粉丝使用前，洗净用温水泡发，剪成30cm的长段，发透但不可发老，否则影响粉丝的透明度和韧性，影响菜肴亮度和美观。

煮肉吊汤：

将五花肉改成长30cm，宽20cm的大方块，煮前要刮净肉皮，用凉水浸泡2小时左右，通过水的渗透换出肉中的活血和其它物质，减少煮时的浮沫。然后再将肉皮重刮一次，因为经过浸泡后的肉皮毛孔易张开，方能刮净，使其胶质蛋白容易溶于水中。

煮时一定要用冷水下锅，如果用热水下锅，蛋白质在70℃时迅速凝固，这样就阻止了内部脂肪的溢出，使一部分蛋白质不易分解，影响鲜味物质的产生。水量要一次加足，不可以中途加水，如果中途加水，锅中水会产生温差，并产生对流过程，促进表面蛋白质凝固，不利于内部水溶性物质分散，影响鲜香气味化合物的产生。

在煮肉吊汤过程中，要及时清除浮沫，在水将沸时，汤面有一层浮沫，它是血液中的蛋白质变性。一些溶性和其他污物一起浮上汤面的物质，要及时撇净，这就是所说的打沫。这个时机很短，必须抓住，抓准，否则水沸后浮沫冲散，不易除净。

将煮好的肉方改成3mm厚的大片，待用。

正确用火：

要先用旺火将汤烧开，随即改用小火使其微开。慢火时间长有助于脂肪乳化，油脂溢出混于水中，有助于蛋白质颗粒的撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒。其中油水虽不易混溶，由于长时间加热，部分脂肪可分解出脂肪酸，同时水溶性的浸出物也容易分解，产生某些醚醛、酮类等具有鲜香气味的化合物。

最后的制作：

按顺序放酸菜，放绍酒，加适量白油。因为酸菜喜油，我们要保证五花肉的质量要求和口味，油脂不够，加白油补充。大烧开10分钟后下粉丝、再过5分钟后下白肉片，加食盐和味精。

食用时配上腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油，当然也可以根据食者的喜好自由选择。

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