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【厨艺学堂】做“春蚕吐丝”，这种方法熬糖，拉出的丝又细又长

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-04-10

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春蚕吐丝，是一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧，,用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮，金丝满盘，脆中带糯的特点。下面就把这道菜分享给大家。

原料选择

糯米粉250g，油炸腰果75g，豆沙馅50g，白糖150g，色拉油适量。

制作步骤

制作粉团

调制糯米粉团有两种方法。一种是将糯米粉放在盆内加入温水和成软硬适中的面团；另一种是将糯米粉放在盆中，先注入适量沸水，把中心部分糯米粉烫熟成熟粉心子，再加入适量冷水将四周干糯米粉与熟粉心子，一起揉和均匀，即成。

不论哪种调制粉团的方法，都要注意加水量的掌握。加水少了粉团松散，包馅成形时容易开裂；加水多了，粉团较稀软，成形后的生坯易变形，成熟时易软塌。

根据实践经验，第二种方法调制粉团较第一种方法调制的粉团有黏性，且加水量(以相同糯米粉数量计)也多一些。

包制成形

其方法是将和好的糯米粉团反复揉匀揉光，搓成圆条，揪成红枣大小的剂子，按扁，每个剂子包入1粒腰果和适量豆沙馅，包裹严实，用手搓成两头尖、中间鼓的蚕茧形。这个过程要注意以下几点。

1、糯米粉团要在案板上反复揉至光滑再下剂子。

2、馅心一定要用糯米粉团包裹严实，以免油炸时油流进去，影响色泽和口感。

3、包好的蚕茧要求大小一致，形态美观。

烧油炸制

净锅上火，放入色拉油烧至四成热，放入做好的蚕茧慢炸至漂浮，色泽金黄且内部熟透时，倒在漏勺内沥油。这个过程主要是掌握好油温，原料开始下时油温不要过高，必须先用四成热的低油温慢慢浸炸，等到浮起后再提高火力，用五六成热的油温炸至符合要求。

熬制糖浆

在炸制原料的同时，将不锈钢小汤锅坐在小火上，倒入白糖和150毫升清水，到白糖熬化至起大白色泡沫后，表面变成有均匀的小眼鱼泡且糖汁黏稠呈淡黄色、并能出丝时即好。

1、要掌握好糖与水的比例，一般是1:1为好。如果糖多水少，熬制时，难以裹匀原料表面；反之，糖浆太稀，口感不佳。

2、锅必须擦干净，不要有油腻和污垢，以免糖浆发黑，影响效果。

3、糖的用量要与主料配比得当。糖浆太少，会使原料挂浆不匀，出现“花脸”；糖浆多了，造成浪费。大致用量是500g主料，约需200g白糖。

4、熬糖浆时以小火为好。如果用火大，水分蒸发过快，会致使糖色过深，且易变焦变苦。

5、时间也要控制好。时间短、糖浆嫩，不能出丝；时间长会加深糖汁的颜色。控制时间的方法是，用筷子蘸上糖浆，能扯出细长的丝即好。

回锅成菜

在熬好糖浆后，迅速倒入炸好的原料颠翻，等到糖浆裹匀原料表面，就出锅倒在抹有底油的盘中，并用筷子将糖浆拉出一些细丝以突出“春蚕吐丝”之效果，然后随一碗冷开水上桌，蘸食。此过程应注意以下几点。

1、翻拌动作要慢。这样不仅可避免弄破原料。还可防止糖浆溅出烫手。

2、翻拌的次数以裹匀糖浆即好。

3、盘底抹一层油，以免原料粘结，不易取下。

这道菜形似春蚕吐丝，香甜可口，喜欢的朋友们可以试一试。

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