四、火候
火候运用得是否恰到好处,是制作挂霜菜成败的关键。火候掌握的内容主要有两点:
一是油炸原料所用火候。这种用火技术要针对不同的原料灵活使用。
如制作不挂任何糊的菜,且其个头较大,质地较硬,加热时间较长。所以在过油时要先用5-6(130℃-170℃)成热的油温,火候控制在中火,待外皮炸挺实时再改用小火慢炸,只有这样才能达到内外成熟一致,保持菜肴质量的要求。
如果是制作挂糊后再炸的菜,火候又有明显的区别。挂雪衣糊炸制时要用小火温油,油温保持在2-3成热,使炸出的成品洁白似雪; 而挂酥糊的菜则要用中火热油5-6成热,炸至糊涨发饱满光滑美观。
二是熬糖火候。熬糖时将勺内加入清水及适量白糖(一盘菜约用100克白糖)采用中火烧开,除去浮沫,换成中小火慢熬成浅黄色即可。
五、挂霜
这是最后一步,也是最为关键的一步。具体操作如下:
先将绵白糖用香精拌匀,平铺在干净的案板上,留一部分白糖备用;
然后将炸熟的原料趁热倒入熬好的糖浆中快速翻动,使主料挂匀糖浆;
再迅速分散地倒入铺有白糖的案板上,将备用的白糖均匀地在主料上,用手或筷子快速翻拌,使主料裹匀糖末。
从这一操作过程来看,必须要强调一个快字和趁热挂糖浆、沾糖末及事先做好准备工作,否则将影响口感和质量。