四、火候
火候运用得是否恰到好处，是制作挂霜菜成败的关键。火候掌握的内容主要有两点：
一是油炸原料所用火候。这种用火技术要针对不同的原料灵活使用。
如制作不挂任何糊的菜，且其个头较大，质地较硬，加热时间较长。所以在过油时要先用5-6(130℃-170℃)成热的油温，火候控制在中火，待外皮炸挺实时再改用小火慢炸，只有这样才能达到内外成熟一致，保持菜肴质量的要求。
如果是制作挂糊后再炸的菜，火候又有明显的区别。挂雪衣糊炸制时要用小火温油，油温保持在2-3成热，使炸出的成品洁白似雪； 而挂酥糊的菜则要用中火热油5-6成热，炸至糊涨发饱满光滑美观。
二是熬糖火候。熬糖时将勺内加入清水及适量白糖(一盘菜约用100克白糖)采用中火烧开，除去浮沫，换成中小火慢熬成浅黄色即可。
五、挂霜
这是最后一步，也是最为关键的一步。具体操作如下：
先将绵白糖用香精拌匀，平铺在干净的案板上，留一部分白糖备用；
然后将炸熟的原料趁热倒入熬好的糖浆中快速翻动，使主料挂匀糖浆；
再迅速分散地倒入铺有白糖的案板上，将备用的白糖均匀地在主料上，用手或筷子快速翻拌，使主料裹匀糖末。
从这一操作过程来看，必须要强调一个快字和趁热挂糖浆、沾糖末及事先做好准备工作，否则将影响口感和质量。
