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【厨艺学堂】回锅肉

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-03-16

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  回锅肉是一道著名的川菜,现在在全国都很流行。不过,家里做的回锅肉与餐馆做的回锅肉,在味道和口感上都有些不一样。家里做回锅肉一般都采用“熬”的方式,因为烹调时间比较长,所以在四川民间又把回锅肉叫做“熬锅肉”。
  餐馆做回锅肉大多选用肥瘦相连的猪坐臀肉,也有考虑成本因素而用猪五花肉的。
  煮肉的关键是火候,如果煮生了那么后面再怎么炒制也不好嚼;如果是煮过头了,那么肥肉部分下锅便很快化成油,自然会影响成菜的口感。煮肉用白水就行,加调料对于后面炒回锅肉来说并没多大用处,最多是煮肉的汤香一些。
  炒回锅肉的调味品很简单,有豆瓣酱、甜面酱、白糖、味精、酱油(上色)、油脂等。现在很多餐厅炒回锅肉时,都是用豆豉代替甜面酱,原因可能是豆豉比甜面酱更容易出味。而甜面酱下锅后,温度稍高就容易粘结成团。因豆瓣酱的含盐量很高,加上豆豉(或甜面酱)、酱油也都含盐,所以炒回锅肉时不需要再放盐了。
  调味时加白糖,主要还是起和味的作用—让肉吃起来没那么腻人,不过这里要把握好一个原则:以不能突出甜味为宜(用甜面酱时可不用白糖)。
  所选用的豆豉,也要用颗粒疏散、互不粘连、豉香浓郁、略带回甜味的,并且还要先把豆豉切细才用。这里用酱油,主要起上色的作用,而加入的豆瓣酱,也最好是选用优质的豆瓣,当然是剁细以后才用。
  做回锅肉的辅料最好是选用四川出产的香蒜苗,这种蒜苗辛香味特别浓。提醒一下,最好是把蒜苗的茎和叶分开切好,以便炒制时分先后下锅。蒜苗入锅后,以刚断生为宜。另外,还可加青椒、莲花白、钢魁等不易出水的原料作为辅料。

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