焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。其中这四类蔬菜吃之前一定要焯水，否则不仅仅是味道不好，还会影响健康。
草酸含量高的蔬菜
像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高。草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石，因此吃含草酸多的蔬菜时要尽量减少草酸的含量。
焯水后可削减30%到80%的草酸含量。过沸水5-10s即可，否则会丢失许多维生素。
易发生亚硝酸盐的蔬菜
香椿、西芹等都是易发生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺。过沸水5~10s即可，能去掉70%的亚硝酸盐。
自带毒素的蔬菜
豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，没有熟透会引起中毒；鲜黄花菜含秋水仙碱，也会引起中毒。焯水时用清水浸泡5min，再过沸水5min。
不易清洁的蔬菜
菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，所以也要用水焯一遍。焯水办法，加适量食盐和食用油，焯水1-2min即可。
不仅仅是蔬菜，一些肉类也需要焯水，而焯水的方法分为开水焯水，冷水焯水。因此我们在焯水时要根据食材的特点选择合适的方法。
