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【技巧篇】菜做好了,营养却丢了,这该怎么办?

来源:临沂新东方烹饪学校

发布时间:2020-03-27

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  “菜熟了,营养没了”,是我们在家中做菜时最常发生的事。做出来的菜好吃,但是没有营养,那么该如何避免呢?
  利用淀粉收汁保留营养
  炒菜时,勾芡收汁可以使菜中渗出的汤汁附着在食材的表面,口感滑嫩、滋味鲜美,重要的是淀粉可以减少维生素C、花青素等抗氧化物的损失。
  勾芡后的浓汁也能避免营养素从食材的切面流失,还能使青菜长时间保持翠绿的颜色,这是中国料理的精妙所在。
  锁住维生素爆炒比炖好
  菜肴长时间烹制,食材中的维生素B、维生素C等水溶性维生素会大量损失。如红烧或者炖类菜肴的维生素损失是爆炒类菜肴的3-4倍。反过来说,要想锁住水溶性维生素,爆炒比红烧和炖更好。
  加碱让食材鲜嫩,却破坏营养
  肉类加工时要合理地运用嫩化剂,但现在常用的嫩肉粉问题太多,所以还是建议用传统手法制嫩。
  传统上有一种方法叫加碱嫩化,就是把碱面和食材拌匀,让食材更嫩,特别是在炒牛肉的时候。但这种做法会对食材中的蛋白质和维生素造成破坏,虽然菜肴口感软嫩了许多,但营养素损失不少。
  包饺子,用蔬菜挤出的汁来打肉馅
  蔬菜在初加工时应先洗后切,而不能图方便切了再洗,切后的蔬菜更不能浸在水里。因为这样会使蔬菜中丰富的水溶性维生素很快损失掉。
  我们在包饺子、包子时不可用力挤去菜汁,要尽量利用,可将菜汁挤出打肉馅用,既可以保持成品的原汁原味,又保留了营养成分。
  炒蔬菜别过早放盐
  炒菜时不宜过早放盐,这是因为盐是电解质,会很快渗透到蔬菜的细胞中,使一些维生素和无机盐渗出来。炒菜放盐过早,会使菜汤过多、炒好的菜不够饱满、形状蔫瘪,而菜肴的做熟时间也会延长,营养素损失过多。
  先洗后切,急火快炒
  叶菜所含的维生素大多是水溶性的,清洗时浸泡时间太久或切后再洗,都会使维生素溶于水而流失营养。所以,叶菜最好整根洗净后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等叶菜,可先将根部切开,使菜叶散落以便充分洗净。
  切好应立刻烹煮,切好的叶菜放置太久,维生素C容易流失;其次是急火快炒,否则维生素C会因加热过久而被严重破坏。
  多用淀粉,少放醋
  烹调叶菜可以用淀粉勾芡。烹调中加少量淀粉能增加鲜嫩感,而淀粉还有保护维生素C的作用。但烹调时不要放过多醋,因为酸性环境会破坏叶绿素,使菜叶变黄或褐色,并降低食用价值。
  现代人生活条件好了,对于吃上的要求更高了,不仅要吃的好,还要有营养。怎样在饭菜端上饭桌前,最大程度的保存住营养,还需要我们多加注意。

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